Am Dienstag, den 7. Februar 2023 trafen sich Akteurinnen und Akteure aus unterschiedlichen Bereichen entlang der Wertschöpfungskette „Bio-Rindfleisch“ mit Küchenprofis aus der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in Roggenzell bei Wangen im Allgäu zum gemeinsamen Austausch. Die Folgeveranstaltung zum im November in Bad Waldsee veranstalteten Workshop „Mehr Bio-Fleisch in der Außer-Haus-Verpflegung“ hatte zum Ziel, mit den Expertinnen und Experten der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) konkreter in Kontakt zu kommen und ihnen regionale Bio-Rindfleischgerichte zur Verkostung anzubieten.
Tierwohl, Klimaschutz, Nachhaltigkeit – Begriffe, die die Diskussion um den Fleischverzehr heute immer häufiger prägen. Beim privaten Einkauf wird zum Teil bereits auf die Herkunft und die Produktionsweise der Fleischprodukte geachtet. Doch woher stammt eigentlich der Zwiebelrostbraten im Lieblingsrestaurant? Und wie wurde das Rind vom Rindfleischburger in der Kantine aufgezogen und gemästet?
Bio-Lebensmittel sind in Gastronomie und Großküche meist noch Mangelware. Hier bietet sich für den Absatz von Bio-Lebensmitteln daher noch ein großes Potenzial, weshalb das Thema „Bio in der AHV“ in den Bio-Musterregionen eine wichtige Rolle spielt. „Fleisch und Milch gehören zusammen“, erklärt Katharina Eckel, Regionalmanagerin der Biomusterregion Ravensburg bei der Einführung. Denn ohne die Geburt eines Kalbes gibt die Kuh keine Milch, und diese Kälber sind zu 50 % männlich und können daher nicht zur Nachzucht verwendet werden. Weil Kälber von Milchrassen aber weniger schnell Fleisch ansetzen, lohnt sich die Mast oftmals nicht.
Seit gut einem Jahr arbeiten daher Landwirte/innen, Verarbeiter/innen und Vermarkter/innen im EIP-Milchviehkälber-Projekt (EIP = Europäische Innovationspartnerschaft) an Lösungen und entwickeln Vermarktungskonzepte für Kälber aus der Milchviehhaltung. Einer von Ihnen ist Marcel Renz, Biolandwirt aus Bettensweiler, der zusammen mit weiteren Bio-Landwirten der Region versucht, ein regionales Bio-Rindfleischprogramm für die Bodenseeregion aufzubauen. Dieses soll die regionale Aufzucht, Mast und Vermarktung von Bio-Milchviehkälbern zu ausgemästeten Rindern ermöglichen. Sein Konzept zielt insbesondere auf die grasbasierte Fütterung ab, denn diese bildet keine Nahrungskonkurrenz zum Menschen und ist zudem gut fürs Klima. Eine komplett CO2-neutrale Fleischproduktion ist seine Vision. Dafür braucht es Abnehmer und Menschen, die an nachhaltig und regional erzeugtem Rindfleisch interessiert sind und bereit sind für dieses Fleisch einen Mehrpreis zu bezahlen.
Nach der Theorie folgte dann die Küchen-Praxis. Matthias Minister von Fairfleisch in Überlingen hat in seinem Unternehmen die Bio-Rinder aus der Region geschlachtet und zu Gulasch und Burgerpatties verarbeitet. Philipp Mennel vom Veranstaltungsraum Balthasar in Roggenzell hat das Gulasch und die Burgerpatties fertig zubereitet und den Teilnehmern zum Probieren offeriert.
Gerade solche küchenfertigen Produkte sind für die Großküchen von Interesse. Beim Austausch zeigt sich zudem, wie gut sich Großküche und Gastronomie auch im Sinne der Ganztierverwertung ergänzen können: Gastronomen/innen nehmen gerne die Edelteile, Großküchen dagegen haben mehr Interesse an vorverarbeiteten Waren, wie Gulasch, Hackfleisch oder Burgerpatties. Im anschließenden Austausch, der von dem erfahrenen Ökoberater Johannes Ell-Schnurr moderiert wurde, versuchten die Beteiligten Antworten auf diese Fragen zu finden: Welche Art von Biorindfleisch brauchen die Küchen? In welchen Mengen ist Rindfleisch aus ökologischer Erzeugung in unserer Region verfügbar? Wäre vielleicht sogar eine Ganztierverwertung möglich? Und wie kann die Logistik organisiert werden?
„Viele der Fragen konnten noch nicht abschließend geklärt werden. Dass die regionale Verfügbarkeit von Bio-Rindfleisch, die Verarbeitungsmöglichkeiten und der Wille zur langfristigen Zusammenarbeit dabei keine Hindernisse sind, konnte jedoch eindeutig festgestellt werden,“ so das Resümee von Katharina Eckel. „Die Bereitschaft aller Akteure dabei an einem Strang zu ziehen, kann als sehr positives Fazit aus diesem Treffen gezogen werden.“, fasste Johannes Ell-Schnurr das Ganze zusammen und bedankte sich bei allen, die diese Veranstaltung durch ihre Teilnahme und Mitarbeit bereichert haben.
